Evitare il botulino

Conserve fatte in casa: tutti i consigli per evitare il botulino, le muffe e i batteri, in un vademecum dell’Istituto Superiore di Sanità.

Le sorprese della portulaca

Molte volte la natura ci mette sotto gli occhi delle meraviglie che noi non consideriamo nemmeno. Molte piante con caratteristiche e proprietà eccezionali sono considerate alla stregua di erbe infestanti e vengono estirpate dal terreno e buttate. La Portulaca oleracea ad esempio, è una piantina invadente che tutti conosciamo perché i nostri giardini e orti sono spesso colonizzati da questa piccola erba prostrata con fusti e foglie carnose che continua caparbiamente a crescere nonostante la si calpesti ed estirpi continuamente. La Portulaca era conosciuta in Italia e Francia già dall'inizio del XVI secolo, visto che nel 1536 Ruellio la descriveva nei suoi scritti, ma è originaria del medio-oriente, più precisamente proviene da quella fascia che va dalla Grecia fino alla Cina. Usata a scopo alimentare in India, Africa e Medio Oriente. Una specie simile, Portulaca quadrifilia, viene utilizzata da alcune tribù del Sudafrica per le sue proprietà antiemetiche. La sua facilità nel propagarsi, unitamente alle sue scarse pretese di habitat e nutrimento, l'ha resa ubiquitaria (sopra i 1000 metri di quota però non cresce); generalmente la troviamo in pieno sole su diversi tipi di terreni, asciutti, erbosi, sabbiosi, con una preferenza per i terreni ricchi in azoto. Data la grande quantità di semi che produce sul finire dell'estate, è sufficiente un solo esemplare per avere l'anno successivo decine di piantine in un raggio di 10 metri dalla pianta madre. Per la sua consistenza carnosa la portulaca è chiamata anche Porcellana (ma anche porcacchia, erba grassa, precacchia, ecc), le foglie sono di un colore verde brillante e di forma ovale e si raccolgono in piena estate. La portulaca detiene un singolare primato, è il vegetale più ricco di omega 3, è questo basterebbe già a considerare in modo benevolo il consumo alimentare di questa pianta. Più precisamente 100 grammi di foglie di portulaca contengono all'incirca 350 mg di acido alfa-linolenico che un acido grasso facente parte del gruppo degli omega 3. Gli omega 3 aiutano a ridurre il colesterolo LDL e i trigliceridi e migliorano la circolazione sanguigna. Diciamo che consumando regolarmente la portulaca si potrebbero evitare fonti di omega 3 di origine animale (pesce). Ma le sorprese di questo simpatico vegetale spontaneo non finiscono qui, le foglie sono sono ricche di vitamina E (700 mg per 100 g di pianta fresca), hanno un buon contenuto di vitamina C, vitamina A, riboflavina, niacina e piridossina (vitamine del gruppo B). Sono, inoltre ricche di sali minerali (ferro, magnesio, calcio, potassio, fosforo, zinco, selenio, rame e manganese), fibre vegetali e mucillagine. Cosa che non guasta contiene pochissime calorie (16 kcal per 100 g). Ha forti proprietà depurative, antiossidanti (fornite dalla vitamina A), antielmintiche, dissetanti, diuretiche e, recentemente, è stata scoperta la sua capacità (grazie agli antiossidanti) di prevenire diverse forme tumorali. In passato, vista la ricchezza di vitamine veniva utilizzata nella cura dello scorbuto, ma è stata utilizzata anche in molte malattie polmonari e della pelle. Contro le gengive infiammate sono utili gli sciacqui con l'infuso o la masticazione di foglioline fresche; compresse e lavaggi per pelle arrossata e orticaria.

Gelo di melone, come recuperare un'anguria senza sapore

L'anguria a casa mia è stata da sempre considerata un must, i miei ricordi di infanzia, pur scoloriti, si ravvivano al pensiero dell'anguria portata a casa da mio padre. La conservava con cura in frigorifero, fino al raggiungimento della temperatura ottimale e dopo il generoso pranzo domenicale avveniva il rito di apertura del frutto e nel malaugurato caso che l'anguria fosse insapore seguiva un immancabile anatema per l'avventato fruttivendolo che aveva osato buggerare mio padre. In quella funesta circostanza l'intero e succoso frutto finiva paro paro nel cassonetto dell'immondizia con profusione di contumelie nel tragitto casa-cassonetto-casa da parte di mio padre (sempre indirizzate al fruttarolo). Questi episodi sono riemersi dal mare pallido dei ricordi perché ieri ho comprato un'anguria che sembrava promettente, con la sua buccia liscia di colore verde con varie striature e chiazze più chiare; ma già all'apertura, nonostante l'interno di colore rosso acceso, mi sono reso conto che c'era qualcosa che non andava, non si sentiva il profumo solare e zuccherino della polpa della cucurbitacea, al suo posto il nulla assoluto, sembrava di plastica. Decido allora di assaggiarla e, niente, non c'era nulla da fare, il sapore era quello delle famigerate angurie di mio padre: acqua fresca, anzi non era nemmeno fresca perché l'avevamo appena comprata. A questo punto il dilemma era: prendo quattrochiliduecentocinquanta grammi di cocomero e lo getto nell'immondizia, anzi nel compost, oppure cerco qualche modo per utilizzare l'insipida polpa. Ci voleva qualcosa a base zuccherina, almeno avrebbe dato un sapore a quella pallida copia di un'anguria. Dopo brevissima riflessione ho identificato la ricetta per il recupero culinario del citrullo (beh se non lo sapete citrullus è il nome scientifico dell'anguria): il gelo di melone, ovvero la gelatina o budino di anguria, ricetta tipica della pasticceria siciliana. Le caratteristiche della ricetta riparatoria c'erano tutte: per prima cosa non era elaborata, in questi frangenti sei sempre preso alla sprovvista e serve qualcosa di semplice. Seconda cosa importantissima: nella ricetta lo zucchero viene dosato in funzione della nota zuccherina dell'anguria (in questo caso assente), per cui viene dato un range di peso di zucchero. Ovviamente, il limite inferiore era previsto per angurie inopinatamente dolci, mentre il limite superiore per quelle lisce e senza sapore. Naturalmente, in questo caso ho dovuto utilizzare il limite superiore dell'intervallo. Terza cosa, non meno importante: ERA UN DOLCE!

Una volta realizzata la ricetta mi sono reso conto che a volte non è necessario andare a scovare particolari e ricercate ricette di eco-cucina, in tanti casi la soluzione sta nella saggezza della nostra storia e della nostra gente. La cucina popolare è evidentemente una cucina antispreco, la gente non poteva certo permettersi di buttare preziose risorse e in cucina cercava di ottenere il minimo sfrido, utilizzando tutte le parti degli ingredienti e cercando di recuperare quelli che magari non erano di prima qualità come la mia anguria.

Il gelo di melone è venuto buonissimo, lo zucchero ha risvegliato l'umore dolce dell'anguria che ha ricordato di avere un profumo, ho evitato di buttare nella spazzatura quasi cinque chili di cocomero e mi sono sollazzato con un dolce straordinario della tradizione siciliana. Per tutti questi motivi questa ricetta assurge a regina per un giorno della cucina di riparazione. Ecco a voi la ricetta del gelo di anguria o gelo di melone o meglio ancora, come dicono a Palermo, gelo di mellone con due elle.

Ingredienti

• Un litro di succo di anguria

• 100-200 g di zucchero (in base alla dolcezza naturale del succo)

• 90 g di amido di frumento

• Cannella in polvere q.b.

• Pistacchi tritati q.b.

• Gocce di cioccolato (facoltative)

• Zuccata a dadini (facoltativa)

Tagliare a pezzi un’anguria e passarla fino a estrarne un litro di succo. Filtrare il succo per eliminare i semi e versarlo poco per volta in una pentola, mescolandolo all’amido di frumento setacciato fino a ricavare una crema liquida.

Unire al composto lo zucchero, porre la pentola sul fornello a fiamma moderata e mescolare con cura fino a quando il gelo di anguria non si addenserà e assumerà un colorito più intenso (10-15 minuti).

Trascorso questo tempo, togliere il gelo dal fuoco e metterlo a raffreddare in un altro recipiente. Quando sarà diventato sufficientemente freddo unirvi la zuccata a dadini e le gocce di cioccolato e versare il tutto in delle coppette.

Fare raffreddare il gelo di anguria in frigorifero per il tempo necessario affinché assuma più o meno la consistenza di un budino e infine guarnire con una spolverata di cannella, qualche altra goccia di cioccolato e la granella di pistacchio prima di servire. Ci sono diverse varianti nella guarnizione in base alla zona e alla tradizioni locali, granella di mandorle, chiodi di garofano, fiori di gelsomino, l'acqua di fiori di arancio o gelsomino, granella di pistacchi e anche canditi.

Ricetta tratta da www.dolcisiciliani.net

Ecocucina: il dado fatto in casa

I piccoli gesti quotidiani sono importantissimi, sono quelli che compiamo quasi meccanicamente, mentre pensiamo ad altro e sui quali nemmeno ci sfiora il dubbio che possano determinare guasti o problemi. Sono quelli che ci portano a buttare con noncuranza una carta per terra mentre passeggiamo con gli amici o a sprecare quello che resta del nostro cibo dopo i pranzi familiari. Ma sono gesti molto importanti perché sono comuni a tutti e quindi una piccola azione individuale negativa o positiva può diventare un atto mostruoso e devastante o un virtuoso gesto collettivo. In particolare, le azioni consuete e ripetitive che eseguiamo in cucina possono diventare uno spartiacque tra spreco e recupero e purtroppo, in genere, a prevalere è la prima opzione; i dati che vengono diffusi dagli istituti di ricerca ci indicano una situazione sconfortante: buttiamo via circa il 35% del cibo che acquistiamo! Una quantità enorme se consideriamo che la maggior parte di quello che gettiamo è ancora edibile. Dobbiamo ricordarci che tutto quello che avanza in cucina può essere riutilizzato, sia il cibo cucinato sia il crudo, ma anche gli scarti possono e devono essere riutilizzati: bucce, radici, baccelli, gambi, foglie possono essere cucinati tramite fantasiose ricette che la nuova frontiera della eco cucina ci suggerisce, oppure possono essere conservati in congelatore, fino a quando non raggiungiamo una quantità sufficiente per fare un ottimo e sano dado vegetale di scarti di verdure. Il dado vegetale è uno degli ingredienti maggiormente usati in cucina, quando acquistate quello industriale, generalmente comprate anche del glutammato di sodio, degli estratti di lieviti industriali, coloranti, conservanti vari, tutta roba non propriamente salutare (ah credo che ci sia pure una minima parte di estratti di verdure). Ma il dado vegetale è già nelle nostre cucine, aleggia tra il frigo e la dispensa, solo che dobbiamo evitare di farlo finire nelle pattumiere. Il dado si può fare con tutti i resti vegetali, ci sono molte ricette, ma in realtà, seguendo una pura aspirazione di autosufficienza ecologista, si fa con quello che abbiamo a disposizione: foglie, bucce, gambi, baccelli, ecc. Quindi la ricetta è estremamente variabile e può assumere connotati quasi alchimistici, però nel 99% dei casi il dado verrà più buono di quelli comprati e nel 110% dei casi sarà più sano di quello industriale, fatto da una multinazionale che tra la vostra salute e il proprio fatturato non abbiate nessun dubbio sceglierà il secondo!

Io l’ho fatto così:

1 cipolla

1 spicchio di aglio

Prezzemolo

Erba cipollina

Timo

Basilico

Foglie di sedano avanzate

Una quindicina di fagiolini 

Una quindicina di piselli (intendo interi con tutto il baccello)

Una carota

Una zucchina

Scarti pelati di carota zucchine e melanzane

Parti buone recuperate da pomodoro andato a male